L’Autre boulange, qui fournit son pain aux 400 coop, est une des rares boulangeries de Paris mêlant bio, farines en partie locales et sans gluten, le tout cuit au feu de bois.
L’histoire de « l’Autre boulange » s’est écrite comme une évidence. Ou le retour en grâce d’un savoir-faire ancestral qui, entre les murs de ce vieil immeuble du 11e arrondissement de Paris, n’a jamais cessé d’exister. Elle commence à la fin des années 1950, lorsque le père de Denis Durand devient, à 13 ans, apprenti boulanger.
À une époque où il n’y avait pas d’école, rapporte aujourd’hui son fils,tu apprenais à balayer, puis tu apprenais à toucher la farine et ensuite à faire du pain.
L’apprenti devient maître boulanger et rachète la vieille échoppe de la rue de Montreuil, avec le four à bois qui sied à l’arrière-boutique « depuis plus de cent ans ».
Au fil du temps, alors que les boulangers se convertissent progressivement aux fours électriques, il s’attache à son savoir-faire et garde le vieux four. Il continue aussi à faire son propre levain naturel, alors que la plupart des boulangeries font le choix d’utiliser de la levure chimique et des farines garnies d’« améliorants », comme le gluten, qui font pousser le pain plus facilement.
Pour le père Durand et son four à bois capricieux, ces farines conventionnelles rendent l’œuvre aléatoire,
Un jour son pain développait trop, un autre pas assez, rapporte le fiston, sachant qu’on ne peut pas s’adapter facilement avec un four à bois.
Il cherche donc une farine « constante » pour pétrir à l’ancienne et se rapproche des fariniers biologiques. Nous sommes dans les années 1990, aux prémices de la prise de conscience écologique et il ne lui vient même pas à l’idée de se faire certifier bio.
C’est quelques années plus tard qu’il entend parler du label Qualité France et décide de passer le pas, moyennant une visite annuelle d’un inspecteur épluchant les factures de farine, ses recettes et la comptabilité de sa petite entreprise, ainsi que des visites inopinées et des tests de « clients mystère ».
Pétrir, laisser poser, diviser la pâte, laisser poser, façonner à la main, laisser poser.
Le levain naturel pousse gentiment, sourit Denis Durand. Pour nous, faire un pain met à peu près huit heures, alors que les boulangers classiques font pousser leur pain en 50 minutes.
Lorsqu’il reprend l’entreprise de son père il y a douze ans, Denis Durand élargit la gamme de pains biologiques. Il choisit des farines en provenance d’Île-de-France pour son pain de campagne, fait préparer une farine de lin par son meunier et développe trois pains sans gluten. Et le petit tas de bois que son four brûle chaque jour (un petit caddie plein, environ) provient d’un fournisseur installé en région parisienne. « Du charme, du boulot et du hêtre, qui font énormément de flammes et très peu de braise », détaille-t-il. Une propriété nécessaire pour chauffer toute la surface de son four de 12 m2.
Cette histoire singulière fait de l’Autre boulange une exception dans le paysage. Et fait son succès depuis que la demande pour les produits bios et d’approvisionnement local explose. Biocoop, la Ruche qui dit oui, la boulangerie de la rue de Montreuil, ainsi qu’une autre dans le quartier Nation, des commandes pour plusieurs restaurants biologiques… Denis Durand et sa petite équipe sont « par monts et par vaux ». Mais ils gardent le moteur qui a toujours été le leur : le plaisir du vieux savoir-faire.
En attendant la première commande ou bien pour tester ses pâtisseries voici l’adresse de l’Autre boulange : 43 Rue de Montreuil, 75011 Paris.
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